Saltillo, Coah.- Quizá México no tenga una tradición quesera tan arraigada como Francia, Suiza u Holanda, pero lo cierto es que en este país se elaboran por lo menos 50 variedades de queso, eso sin incluir las imitaciones de lácteos europeos y los productos de manufactura casera que se distribuyen sólo de manera local en pequeños poblados.

La mayoría de los quesos mexicanos se fabrican en la zona del Bajío (Jalisco, Michoacán, Guanajuato y Querétaro), al sur (en Oaxaca, Chiapas y Guerrero) y al oriente (en Puebla, Veracruz, Tlaxcala e Hidalgo).

“Algo característico de los quesos mexicanos es que casi todos son blandos o semimaduros y se elaboran con leche de vaca”, explicó Juventino Zúñiga, fabricante y dueño de El Queso Gourmet.

Variedades como ranchero, requesón, asadero y el tipo manchego se hacen en todo el país, aunque cada región productora les imprime su sello distintivo. No es lo mismo comerse un queso ranchero de Jalisco que uno de Querétaro.

Según explicó el experto, la mayoría de los productos mexicanos son ideales para gratinar, botanear o espolvorearse sobre platos de cocina tradicional.

El gran problema es que la distribución de estos quesos es muy limitada: sólo 20 de ellos se pueden encontrar en el Distrito Federal. Los demás sólo se comercializan de manera local en los poblados donde se producen, lo que limita la oportunidad de comerlos y, a su vez, los convierte en piezas de gran valor gastronómico.

Sabías que…
Aunque el queso cotija es el único mexicano con Denominación de Origen, es de los más complicados de encontrar y su producción es muy reducida.

Texto y Fotos: Reforma