La Biblia, en su primer libro, el Génesis, ya registraba el oficio de panadero en el Imperio Egipcio. Probablemente alrededor del 1600 a.C. fue cuando José interpretó los sueños del copero y del panadero, quienes formaban parte de la división de trabajo en la Corte del faraón. Egipto se considera como el primer reino antiguo en utilizar hornos de leña para la cocción de hogazas de trigo. Después de la caza y la recolección de frutos, la ganadería, la agricultura y el horneado de pan fueron de las primeras ocupaciones del hombre sobre la faz de la Tierra. Dada la alta demanda de productos horneados, en la Edad Media (siglo 12) este último oficio se distinguió de los dos primeros. Los panaderos fueron de los primeros en organizarse en gremios para regular sus actividades productivas y, por tanto, los precursores de los sindicatos europeos que surgieron después de la Revolución Industrial, en Inglaterra y Francia.

De las revolcadas en el ring a las de harina

El Lobo Yaqui fue un luchador técnico que se presentaba regularmente los fines de semana en Saltillo en la arena Obreros del Progreso, haciendo pareja con una figura legendaria de la afición saltillense, El Zorro Plateado. Ambos protagonizaron trepidantes combates contra parejas de luchadores de Monterrey y de la fronteriza Nuevo Laredo. Ya en el ocaso de su carrera -y antes de “colgar las botas”-, el Lobo Yaqui decidió, con el consejo de sus amigos, emprender un negocio junto con su compañera de vida. Así, a mediados de los años 70 fundó la panadería “El Yaqui”, muy cerca del populoso barrio del Águila del Oro.

La Yaqui

La peculiaridad que la distingue del resto de las panaderías es que, desde su creación, no tiene ningún anuncio en plástico, metal, madera, vinilo o lona, ni en la fachada del establecimiento ni dentro del local, que indique el nombre “Panadería Yaqui”. Los vecinos del lugar y el público la identifican por recomendaciones orales de los primeros clientes asiduos a la merienda con café y pan.

Hasta antes de la llegada de las cadenas comerciales y las tiendas de conveniencia a Saltillo, la actividad del horneado vivió su mejor época en cuanto a ventas y personal empleado. El negocio surtía diariamente a más de 25 “tienditas” de abarrotes diseminadas a lo largo y ancho de la mancha urbana. Las entregas se hacían muy temprano en la mañana, utilizando bicicletas y un vehículo motorizado. Cinco panaderos se dividían la faena en dos turnos: el matutino, de 5:00 a.m. a 2:30 p.m., y el nocturno, de 3:00 p.m. a 4:30 a.m. La administración y contabilidad estuvieron a cargo del matrimonio propietario del comercio, hasta su muerte.

Otra característica distintiva es que, hasta la fecha, el pan se cuece en un horno de adobe construido hace más de 50 años, revestido en la parte externa por una capa de cemento, formando una singular figura parecida a un iglú esquimal. Este horno aún conserva el calor requerido para la cocción, producido y regulado por un tanque estacionario de gas LP, que después de una hora aproximada, se apaga, para inmediatamente dar paso a los panaderos para que introduzcan y coloquen, en el piso del horno, las charolas de aluminio con alrededor de 15 piezas de pan cada una para su cocimiento.

Los herederos del negocio

Cuando el potencial consumidor entra al establecimiento panadero, ahora administrado por los herederos del luchador, la sensación que percibe es la de viajar al “reino” minimalista del siglo pasado en su máxima expresión de austeridad. Paredes blanqueadas y desnudas, pisos desgastados de ladrillo, bruñidos por el continuo uso. Frente a la ventana norte, por donde penetra la luz del Sol, una “jaula” de madera pintada de blanco, con cinco entrepaños en donde se acomoda en charolas de plástico el pan para la venta diaria, que se cubre toscamente por un pliego de plástico transparente. En dirección de la puerta de acceso, aparece una rústica mesa de madera, desde la cual el dependiente despacha al cliente.

Variedad

Entre el surtido de pan se encuentran perlas, pastelitos, empasteladas, empanadas, engranes, tostados, chamucos, polvorones, yoyos, elotes, novias, reposterías, piedras, cuernos, cazuelas, donas (chocolate y azúcar), conchas (canela, vainilla, chocolate, y revolcada) y pan francés. Cada pieza de pan se ofrece al público consumidor por un precio de 10 pesos, incluyendo el pan blanco. El pan (frío) que no se vende durante el día se embolsa, cinco piezas por bolsa, y se comercializa en 20 pesos al día siguiente.

Estructura de costos, sin incluir la mano de obra

Los ingredientes para cocinar el pan, o al menos los que utilizan los dueños de la panadería, se pueden clasificar en insumos básicos (como agua, harina, azúcar, huevo y manteca vegetal) e insumos secundarios (levadura, colorantes y especias), además de los servicios imprescindibles en la elaboración del producto, como el gas LP, la energía eléctrica y el agua. Así, se estima que el costo promedio aproximado de cada pan es de 4.50 pesos.