Fotos y texto: Zócalo | Saltillo

Saltillo, Coah.- Los chícharos vienen de una familia de plantas basadas en las hierbas, originarias de los valles del Himalaya del noroeste de la India, probablemente de los chícharos de campo nativos de Asia central y el Medio Oriente.

Algunos científicos dicen que los antiguos consumidores de chícharos pudieron haber secado esta legumbre durante cientos de años antes de que alguien se diera cuenta que se podían consumir frescos, justo por el tiempo en que las técnicas de cultivos cambiaron en Europa en el siglo XVI.

Los chícharos ahora se producen frescos o secos en todo el mundo en casi cualquier clima y zona. Actualmente el productor y exportador de chícharos más grande a nivel mundial, Canadá, produce alrededor de tres millones de toneladas cada año, con Francia, China, Rusia, y la India como grandes productores. La India es el importador más grande del mundo.

Cultivado en regiones templadas y semi-tropicales, los chícharos son considerados un cultivo temprano en Estados Unidos que puede aguantar heladas ligeras y por lo tanto sembrarse temprano en el año. Crecen en matas largas que se enredan requiriendo de varas o mayas para darles soporte.

Para su mejor sabor y textura, las vainas verdes en forma de media luna de dos a tres pulgadas de largo debieran ser cosechadas antes de que los pequeños chícharos verdes del interior se pongan demasiado grandes y grumosos. Apretar una vaina para abrirla es una prueba de frescura segura.

Similares en descripción y popularidad, las arvejas y guisantes dulces tienen el nombre científico Pisum sativum var. macrocarpon, y son probablemente nativas de Europa. A diferencia de las vainas de chícharo redondas, estas son planas, así que el chicharito del interior destaca por el diseño.

Al comprar o cosechar chícharos, escoja las vainas más pequeñas, ya que tienden a ser más dulces. Coma las vainas como una botana nutritiva o como ingrediente a la ensalada o en un guisado caliente. Los pequeños chícharos redondos del interior hacen una deliciosa sopa, una guarnición para cualquier platillo o un rico puré.

Si no consigue los chícharos frescos, la versión congelada mantiene su color, textura y sabor mejor que la enlatada, y es bueno saber que las características arriba mencionadas no son afectadas cuando se congelan durante uno a tres meses. Pero ni congeladas ni enlatadas se conservan ilimitadamente.

Investigaciones sobre el tema han demostrado que el contenido de nutrientes en los chícharos congelados comienza a disminuir durante su conservación, así que debieran comerse entre los seis y 12 meses. Pero por supuesto, los chícharos frescos siempre tendrán más nutrientes.

Si no va a usar sus chícharos el día que los compra, debieran ser refrigerados lo antes posible para conservar su contenido de azúcar y prevenir que se transformen en almidón. Chícharos no lavados y en su vaina guardados en el refrigerador en una bolsa o un contenedor que no esté al vacío los mantendrá algunos días y también se pueden blanquear – sumergir rápidamente en agua hirviente – durante uno o dos minutos antes de ponerlos en el refrigerador.

Beneficios

Los chícharos con bajos en calorías en comparación con los frijoles, otra legumbre. Mientras tienen apenas una tercera parte de un gramo en total de grasa por taza, la mayoría es del tipo HDL – el “buen” tipo de grasa. Otra cosa maravillosa de los chícharos es que contienen cantidades saludables de fibra, que ayuda a limpiar el sistema.

Son ricos en vitaminas B, incluyendo folatos necesarios para la síntesis de ADN en las células, jugando un rol importante en la prevención de defectos del tubo neural en recién nacidos. La vitamina C (97 % del valor diario recomendado) provee ácido ascórbico un antioxidante soluble en el agua neutralizador de radicales libres bien conocido por combatir infección, prevenir resfriados y la gripe, y creando resistencia a enfermedades.

Los chícharos son una fuente rica de muchos minerales como calcio, hierro, cobre, zinc, y manganeso, 45 % del DV en vitamina K para la coagulación de la sangre, y casi una cuarta parte de lo que se necesita diariamente en tiamina, vitamina A, y folato. El contenido de fitosterol ß-sitosterol tiene la habilidad de ayudar a reducir los niveles de colesterol y de construir y formar huesos fuertes.

Otras ventajas de comer chícharos son el prevenir la osteoporosis y limitar el daño neuronal en el cerebro que puede causar Alzheimer.

Cuando se empareja con otros fitonutrientes en los chícharos, incluyendo fenólicos como el ácido ferúlico y cafféico y los flavonoides catequinas y epicatequinas, los beneficios incluyen un riego reducido de diabetes de tipo 2. En la categoría de los flavonoides, los chícharos proveen los carotenoides y las catequinas y epicatequinas antioxidantes.

Este pequeño vegetal común incluye ácidos fenólicos como el ácido ferúlico y cafféico y polifenoles como coumestrol (vea los estudios abajo). Pisumsaponins I y II y pisomosides A y B (por eso el nombre científico pisum) son fitonutrientes antiinflamatorios que se encuentran casi exclusivamente en los ejotes y chícharos, que ayuda contra la diabetes de tipo 2 y en regular los niveles de azúcar en la sangre.

Estudios Realizados Sobre el Chícharo

Uno de los fitonutrientes en los chícharos, un polifenol llamado coumestrol, ha sido reconocido por su habilidad de proteger del cáncer de estómago. Un estudio basado en la Ciudad de México indicó que el consumo diario de chícharos junto con otras legumbres reduce el riesgo de cáncer de estómago, especialmente cuando dos o más miligramos de coumestrol son ingeridos. (Una porción de una taza de chícharos contiene alrededor de 10 miligramos.)1

Un reporte científico notó que la pérdida de nutrientes en productos frescos durante su conservación y preparación puede ser más sustancial de lo que uno piensa. Dependiendo de lo conveniente, los procesos de congelación y enlatado pueden preservar nutrientes, pero los procesos de calentar pueden disminuir las vitaminas B y C.

Sin embargo, estos nutrientes son relativamente estables durante la conservación enlatada subsecuente gracias a la falta de oxígeno. Productos congelados pierden menos nutrientes al principio por el corto tiempo de cocción al blanquearlos, pero pierden más nutrientes a causa de oxidación. La retención de compuestos fenólicos y cambios en el contenido de humedad también son altamente variables dependiendo del proceso, la conservación y los métodos de cocción. (Esto es especialmente verdadero en los chícharos.) La conservación, la cocción y los métodos de procesado también pueden cambiar variables y tergiversar cambios en los contenidos de nutrientes.

Estos encuentros indican que la recomendación exclusiva de productos frescos ignora los beneficios nutritivos de productos enlatados y congelados. Comparaciones nutritivas serán facilitadas en futuras investigaciones para detonar datos nutritivos a base de productos secos y cambios en productos a base de humedad.2

Datos Curiosos

Las flores de los chícharos dulces se destilan para crear una esencia para lociones para la piel, jabones, cremas y perfumes.

Una de las verduras más antiguas en el jardín es el humilde chícharo, que en sus vainas decepcionantemente simples en apariencia guardan una bomba de vitaminas y minerales, como flavonoides antioxidantes, particularmente vitamina C y los minerales calcio, hierro, cobre, zinc, y manganeso.

Estos y otros ingredientes ayudan a reducir los niveles de colesterol y a construir huesos fuertes. Los ácidos ferúlico y cafféico y flavonoles como catequina y epicatequina pueden reducir el riesgo de diabetes tipo 2. Otras ventajas de comer chícharos incluyen la prevención de osteoporosis y limitar el daño neuronal en el cerebro que puede causar enfermedades como Alzheimer.

Es importante comer los chícharos ligeramente cocidos para mantener sus nutrientes, y de congelarlos para conservarlos cuando sea necesario, en lugar de guardarlos enlatados (o comprarlos así).

PASTA ALFREDO CON BRÓCOLI, CHÍCHAROS Y SALMÓN
Ingredientes
3 tazas de agua
2 tazas de pasta de moños
1 pizca de sal
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de ajo, finamente picado
500 gramos de salmón, en lonja, cortado en cubos medianos
2 tazas de yogur griego sin azúcar añadida
1/2 taza de leche baja en grasa
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
1 taza de brócoli
1 taza de brócoli, precocido y cortado en trozos medianos
1 taza de chícharo, precocidos
1/2 taza de queso parmesano, rallado
1/4 taza de queso mozzarella, rallado

Preparación
Calienta agua en una ollita hasta que llegue a punto de ebullición, cuece la pasta hasta que esté suave. Cuela y reserva.
Calienta una sartén a fuego medio con la mantequilla, fríe el ajo con el salmón, agrega el Yoplait Griego Sin Azúcar Añadida, añade la leche, sazona a tu gusto con sal y pimienta, mezcla bien.
Agrega la pasta, el brócoli y los chícharos; mezcla bien, cocina hasta que se reduzca un poco el líquido de la preparación.
Para finalizar, añade el queso parmesano y el queso mozzarella, mueve para que se fundan los quesos un poco y el líquido de la preparación se vuelva más cremoso.
Sirve y disfruta.

TIP
La salsa es preparada a base de yoghurt para hacerla más saludable y deliciosa.

POLLO EN SALSA DE CHÍCHARO
Ingredientes
2 cubos de Knorr® Suiza caldo de pollo
6 muslo de pollo, sin piel
1 taza de chícharo, limpio y cocido
2 tazas de leche descremada
4 cucharadas de margarina

Preparación
En una cacerola a fuego medio derretir la margarina y sofreír el pollo por todos lados hasta que esté doradito.
Licuar perfectamente el chícharo junto con la leche y Knorr® Suiza Caldo de Pollo.
Verter en la cacerola con el pollo y tapar. Bajar el fuego y dejar cocinar por 25-30 minutos moviendo de vez en vez o hasta que el pollo esté bien cocido.

SOPA FRÍA DE CHÍCHARO CON YOGHURT
Ingredientes
1 taza de yogur estilo griego
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla, finamente picada
2 1/2 tazas de chícharo congelado
2 1/2 tazas de caldo de pollo
1/2 tazas de almendra, fileteada tostada
al gusto de hoja de menta
al gusto de sal y pimienta

Preparación
Calienta el aceite en una olla grande, agrega las cebollas y cocinalas hasta que estén transparentes.
Agrega los chícharos y cocina por 2 minutos, agrega el caldo y deja cocinar a fuego bajo por 10 minutos.
Licúa la sopa.
Deja enfriar y agrega el yogur griego.
Sirve fría con las almendras tostadas y las hojas de menta.

SOPA ORIENTAL CON CHÍCHAROS
Ingredientes
250 gramos de chícharo,
120 gramos de camarón, chico cocido
3 cucharadas de cebolla cambray, (utilizar solo el rabo)
100 gramos de tofu, en cubitos
100 gramos de hongo portobello
150 gramos de fideo de arroz, oriental
1 litro de caldo de pollo
salsa de soya, al gusto

Preparación
En un recipiente con agua caliente descongele los camarones, sin sacarlos de la bolsa.
Cocine la pasta según las instrucciones del empaque.
Descongele los Chícharos “La Huerta” en el microondas.
Caliente una olla mediana con un poco de aceite, agregue los hongos rebanados y cocínelos durante 4 min.
Añada el caldo de pollo y cocine hasta que hierva.
Agregue los Chícharos “La Huerta”, camarones, fideo y rabo de cebolla, cocine por 2 minutos.
Sazone con la salsa de soya, agregue los cuadritos de tofu y sirva.

TIP
Los hongos portobello se pueden sustituir por champiñones y el Tofu por queso Mozarella fresco o queso Panela.

GUISADO DE PAPAS, CHÍCHAROS Y CLARA
Ingredientes
60 gramos de clara de
80 gramos de chícharo
50 gramos de papa blanca
5 gramos de ajo
5 mililitros de aceite de oliva extra virgen
5 gramos de sal
5 gramos de pimienta
2 azafranes, (pistilos)
1 laurel seco
1 rama de hinojo
1/2 gramo de perejil
1/2 gramo de tomillo
5 flores, comestible

Preparación
Cortar las papas en rodajas de ½ cm, sofreír en una cazuela hasta que doren agregar el ajo y la cebo¬lla picados hasta que blanqueen.
Agregar agua hirviendo, los chícharos, aromatizar con las hierbas de olor, sazonar con sal, pimienta y azafrán tapar y dejar cocer durante 15 minutos más. Retirar las hierbas aromáticas.
Cuando las papas están cocidas, escalfar las Claras de Huevo San Juan y servir sobre el platillo.

TIP
Acompaña con pan tostado con ajo.

CALDO DE CAMARÓN CON CHÍCHAROS Y ZANAHORIAS
Ingredientes
1 lata de zanahoria y chícharo
3 papas, alfa, grandes
3 chiles guajillos
1 kilo de camarón, entero con cáscara y cabeza
1 kilo de jitomate, maduro
1 diente de ajo
1/4 cebollas
2 chiles cascabel

Preparación
Corta la cebolla y los jitomates en cubos
.Hidrata los chiles guajillo, ábrelos por la mitad, retírale venas y semillas y deja en agua caliente un rato.
Pela los camarones, reservando la cabeza y las cáscaras. Puedes dejar algunos con cáscara para servir o sólo servir el caldo con los camarones pelados.
Pela las papas y córtalas en cubitos pequeños.
Licúa los jitomates, la cebolla, el ajo y los chiles con ¼ taza de agua.
Agrega 2 cucharadas de aceite en una sartén caliente, cocina las cabezas y cáscaras del camarón.
Cuela el caldo de jitomate sobre la olla que tiene las cáscaras. Deja a fuego medio hasta que rompa el hervor y cuela nuevamente.
Sazona con sal y pimienta al gusto.
Agrega dos o tres chiles cascabel, sólo le darán sabor, cuida que no se revienten para que no quede extremadamente picoso.Agrega las papas cocidas y los camarones que pelaste o los que dejaste con cáscara. Deja que hierva 15 minutos y rectifica sazón.
Cuando las papas estén cocidas es momento de agregar 1 lata de zanahoria y chícharo
Sirve muy caliente, con chiles cascabel fritos para los que deseen más picor y limones.

TIP
Si quieres economizar, sólo utiliza camarón seco.

Los chícharos, la magia de comerlos