Monterrey, NL.- Ya lo escribió José Vasconcelos después de viajar por el México norteño: “Donde termina el guiso y empieza a comerse la carne asada, comienza la barbarie”, y aunque parezca una diatriba a la frontera con Estados Unidos que una crítica gastronómica, la verdad es que el escritor nunca conoció la arrachera, ni a su creador, José Inés Cantú, cuando escribió esas líneas, porque el resultado hubiera sido otro.

La Real Academia de la Lengua la describe como “corte vacuno extraído del músculo del diafragma”, pero lo verdaderamente esencial, durante una tarde de domingo, es conocer su sabor y no su significado y, sobre todo, que su popularidad en las parrillas puede rastrearse hacia las calles del municipio de Pesquería.

México ha exportado varias recetas hacia el país vecino: los nachos de Piedras Negras, los tacos y la ensalada César, que no es de Italia sino de Tijuana, pero en este caso, lo que este carnicero regiomontano logró fue identificar un gran potencial cárnico, casi ignorado por completo por los estadunidenses, y traerlo de vuelta para quitarle el término “fajita” y renombrarlo con bombo, platillos y salsa, como arrachera.

Quien fue conocido como El Rey de la Arrachera, José Inés Cantú, viajaba al país vecino durante los setenta, luego de que fuera despedido de La Regia, una refresquera de Matamoros, Tamaulipas, lugar al que llegó a los 25 años de edad y recién casado.

Tras este despido, Cantú se propuso aprender el negocio de la carne, es decir, buscarla, cortarla, marinarla y venderla a restaurantes del Área Metropolitana de Monterrey, y en cinco años logró un capital y abrió una carnicería en Amado Nervo y Tapia.

Quien tiene experiencia lo sabe, la arrachera de Estados Unidos era muy distinta a la que hoy se encuentra en cualquier carnicería, la que vino en los maletines de José Inés Cantú era marinada de forma especial, debido a que venía del diafragma y su textura tenía que ser suavizada.

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Nadie sabe lo que don José Inés Cantú usaba para marinar la carne. Porque ojo, como durante mucho tiempo nadie decía qué corte era la arrachera, la gente empezó a tratar de imitar el original, que era del músculo del diafragma y al no saber de dónde venía lo empezaron a hacer de la falda, interna y externa, porque es muy parecida, como también se conoce como entraña en Argentina”, describe Claudio, carnicero amateur de Monterrey.

Entonces, la arrachera contemporánea se marina de manera especial porque aparte, ahonda Claudio, “es un corte naturalmente casi sin sabor”.

Pero así como cualquier invención encontró rechazo en sus inicios, la arrachera, aquel corte incomprendido, halló cobijo dentro de las paredes del Club Regio, el restaurante de José Inés Cantú, ubicado en Padre Mier y Carranza, que le quitó “Club” al comprarlo y llegó a Gonzalitos.

Lo más conocido de José Inés Cantú, aparte de no agradarle el Rey de la Arrachera, es que aparte de su oficio carnicero, también vendió periódicos y limpió zapatos, y que, a través de su empresa Ponderosa, lanzó otro éxito, la salchicha para asar o AZA.

Con información de Milenio