Fotos: Enrique Alvarez del Castillo

El chef ha destacado con su proyecto gastronómico desde sus inicios en abril de 2007.

Luego de casi 13 años de trabajo al frente de Don Artemio, el chef Juan Ramón Cárdenas Cantú sigue liderando un proyecto que no para de recibir galardones a nivel nacional e internacional por su calidad gastronómica y vocación de servicio, para muestra el reconocimiento que le hace Culinaria Mexicana a través de la guía México Gastronómico este año por quinta ocasión como uno de los 120 mejores restaurantes del país.

Los grandes resultados de este recinto no son fruto de la casualidad, ya que detrás de todos estos galardones hay una entrega total por parte de Cárdenas Cantú y los cerca de 70 colaboradores que conforman su equipo.

Heredero de una gran pasión por la cocina norestense gracias a El Principal, el restaurante que por muchos años sus padres, don Braulio Cárdenas Cantú y doña Lilia Cantú Garza, trabajaron arduamente para crearle un nombre y que fuera reconocido en la ciudad, Juan Ramón ha aprovechado sus raíces para crear una propuesta que ha trascendido fronteras.

Además del reconocimiento que al comienzo de este año le otorgó Culinaria Mexicana a Don Artemio, el chef saltillense también destaca el posicionamiento de su libro La Senda Del Cabrito, publicado en 2017 por la editorial Larousse en su categoría Cocina y que se ha alzado con el premio nacional a mejor libro de gastronomía el año de su publicación, otorgado por la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana, y en 2018 fue reconocido como el mejor libro gastronómico en la categoría Carnes a nivel mundial, distinción recibida en China.

Por todo esto, charlar con el chef Juan Ramón es garantía de un aprendizaje seguro en las materias de antropología culinaria y administración restaurantera, además de una profunda visión social enmarcada en el deseo de convertir a Saltillo en una ciudad de clase mundial.

Toda la pasión con la que Juan Ramón Cárdenas hace su trabajo diario se concentra en cada palabra y anécdota que generosamente comparte para Elite y que, sin duda, es el fiel testimonio de una labor incansable por mantener su propuesta gastronómica vigente y en el top a nivel nacional y mundial junto a su gran equipo de colaboradores.

Liderazgo y visión

Como un hombre dedicado al trabajo, a su familia y a la sociedad que lo ha visto crecer, así se define el chef Juan Ramón Cárdenas Cantú y puntualiza que se siente profundamente comprometido con todo lo que hace.

“Siento un compromiso con lo que hago, un compromiso en mi trabajo y también social”, enfatizó Cárdenas y detalló que a lo largo de los últimos años ha participado activamente en diferentes asociaciones civiles y consejos ciudadanos.

Fue presidente de la CANIRAC Saltillo (1999-2001), presidente del Patronato de la 21K Coahuila (2007-2013), desde septiembre de 2001 funge como presidente del Patronato del Parque Las Maravillas y, además, actualmente participa en la Fundación Oportunidades Educativas (FOE), en el Consejo de Aguas de Saltillo y en el Consejo Ciudadano de Contraloría en la actual administración municipal.

Asimismo, toda su labor gastronómica ha sido posible gracias a su preparación profesional como Ingeniero en Alimentos y sus estudios de cocina en reconocidos institutos a nivel nacional e internacional, lo que le ha valido el desarrollo de una vasta investigación culinaria y el rescate gastronómico de diferetes ingredientes, recetas y productos de la región.

“En Don Artemio hemos hecho festivales gastronómicos de diferentes regiones de toda la República porque todo eso enriquece nuestra cocina mexicana”, declaró.

En ese sentido, en 2004 fundó Guerreros del Maíz, una jornada gastronómica que desde entonces se realiza cada año en el marco de la Feria Internacional del Libro; es un día de conferencias, talleres y presentación de libros que reúne a los mejores chefs de todo el país en nuestra localidad en un esfuerzo por difundir y preservar las tradiciones de la cocina mexicana.

“Siempre he pensando que Saltillo puede ser una ciudad de clase mundial, desde hace muchos años, y eso lo he tratado de plasmar en todo lo que hago porque tener esta visión sí te ayuda a construir y alcanzar tus metas”, enfatizó el chef Juan Ramón.

Vocación de servicio

Echando la memoria a andar, el chef Juan Ramón Cárdenas Cantú nos comparte sus inicios en el ámbito gastronómico allá por 1986, cuando él apenas tenía 18 años y emprendió el puesto de tacos Don Chema, que estaba a lado de El Mesón Principal y duró 15 años.

Durante ese tiempo, se estrenó en los banquetes para eventos sociales, “mi primer boda la serví en 1992, en aquel tiempo estaba nada más en el El Mesón Principal y luego en el 2002 inicié en Villa Ferré”, recordó.

De esta manera, el chef saltillense explicó que los banquetes han ido evolucionando con el paso del tiempo, partiendo de los platillos tradicionales de la comida norestense, hasta las recetas más sofisticadas.

En consecuencia, explicó que en los banquetes no solo es la cuestión gastronómica, pues también está la ardua labor logística, “y con eso me refiero a que nuestro banquete más grande ha sido para 15 mil personas”, detalló.

Por tal motivo, Juan Ramón declara que la clave para sacar adelante todo proyecto que se le presenta es el trabajo continuo y la atención plena en lo que hace.

“Tenemos que estar siempre ahí, realmente demanda sacrificios personales en cuestión de tiempos, familia, eventos fines de semana, amistades, todo porque esto requiere de una verdadera vocación de servicio”, puntualizó.

En ese sentido, todo su esfuerzo se lo dedica a su familia; su esposa, Beatriz Garza Recio, y sus hijos Beatriz, Ana Sofía, Rodrigo, María Gabriela y Andrés Marcelo.

Genera una experiencia total

Luego de cinco años de éxito con los banquetes en Villa Ferré, el chef Juan Ramón emprendió el restaurante Don Artemio en abril de 2007 porque la gente le preguntaba de forma recurrente que dónde podían comer lo que les servía en las bodas.

“Por eso hicimos una propuesta en aquel tiempo de comida sofisticada, pero bueno, el restaurante se tuvo que ajustar porque el estilo de alta cocina gourmet no es lo que la plaza en ese momento buscaba”, apuntó el saltillense.

Ante esto, a lo largo de ya casi 13 años Don Artemio se ha ido trasnformando y encontrando así mismo, y aunque no es un trabajo acabado todavía, el chef Juan Ramón asegura que la esencia de esta propuesta radica en interpretar su entorno y los ingredientes que están alrededor para hacer una presentación de diversos platillos que buscan siempre el mejor sabor posible de la mano del mejor servicio.

“Sigo trabajando en el proyecto, y en llevar a Don Artemio a su mejor versión posible, todavía no la alcanzamos”, precisó.

Aunado a esto, este empresario restaurantero reconoce que “todo tiene una inspiración totalmente norestense y de nuestras raíces para hacer valer lo nuestro”.

A la vez, explica que desde la arquitectura se busca generar una experiencia completa, pues la fachada de dos caras representa, por un lado a las haciendas de México con su color blanco y dos ventanas, y por el otro está la inspiración del centro de Saltillo, con una pared llena de ladrillos.

Además cuenta con un patio central que se asemeja a los espacios de las casas saltillenses antiguas, tienen un salón llamado El Telar en honor al sarape y otro salón que alberga La Cava del Desierto, dedicada a los vinos de Coahuila. Dentro de este ámbito, Cárdenas Cantú trabaja actualmente en Ojasé, el rescate del mezcal con hojasén, una maceración de una planta del desierto que se hacía antes en las cantinas saltillenses.

Por quinto año consecutivo

Como fruto del gran esfuerzo y trabajo diario a lado de su equipo, el chef Juan Ramón Cárdenas Cantú comparte con orgullo algunas de las múltiples distinciones que ha recibido a lo largo de todo este tiempo por liderar el proyecto gastronómico de Don Artemio.

El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, el mismo que trabajó por el reconocimiento de la gastronomía mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, destacó a este restaurante saltillense por su labor en la preservación de la cultura culinaria.

En la administración federal pasada, Don Artemio obtuvo el segundo lugar nacional del programa Ven A Comer, el apoyo oficial más importante a la gastronomía del país hasta el momento.

A nivel internacional cuentan con dos certificaciones de Trip Advisor como negocio de excelencia y su cava lleva seis años consecutivos como una de las mejores del mundo, nombrada por Wine Spectator.

En el ámbito personal, la Reunión Nacional de las escuelas de gastronomía de la Universidad del Valle de México le otorgaron un reconocimiento a su trayectoria, en 2012 recibió el premio San Pascual como uno de los mejores chefs de México y también fue incluido en la pasada edición de Grandes Chefs Mexicanos por Larousse.

Por si fuera poco, a mediados del mes pasado recibieron en Don Artemio una gran noticia al ser reconocidos nuevamente, por quinto año seguido, como uno de los mejores 120 restaurantes del país por Culinaria Mexicana a través de la guía México Gastronómico, fruto sin lugar a dudas del gran trabajo del chef saltillense.

“Hay una Academia Nacional de Votantes que se juntan una vez al año para elegir a los mejores restaurantes de México y la realidad es que cada vez hay más propuestas porque la gastronomía del país está en su mejor momento, esto quiere decir que hay más competencia, pero seguimos en la guía desde la primera edición en 2016”, finalizó el chef Juan Ramón Cárdenas Cantú.

En honor a un gran saltillense

Recuerda Juan Ramón Cárdenas que el nombre de Don Artemio fue una sugerencia de Don Armando Fuentes Aguirre Catón, a petición suya.

“La idea es honrar a Don Artemio de Valle Arizpe, quien fue un gran saltillense y escritor con más de 54 libros publicados (…) aquí tenemos una colección de sus libros y primeras ediciones”.

Enamorado de lo que hace

A pregunta expresa sobre lo que hubiera estudiado si no se decidiera por la ingeniería en alimentos, Juan Ramón mencionó que le llamaban la atención las leyes o la agronomía, y que en sus inicios no tenía muy clara su vocación en la gastronomía.

“A veces es tan difícil poder descubrir tu vocación a temprana edad que yo creo es más fácil enamorarte de lo que haces, eso te va llevando en consecuencia a que tu vocación se reafirme contigo”.

NÚMEROS

13

años cumplirá Don Artemio en abril.

5

años lleva Don Artemio como uno de los mejores 120 restaurantes de México.

FRASES

“Siento un compromiso con lo que hago, un compromiso en mi trabajo y también social”.

“Siempre he pensando que Saltillo puede ser una ciudad de clase mundial (…) y eso lo he tratado de plasmar en todo lo que hago”.