Saltillo, Coah.- Desde épocas muy antiguas el hombre tenía la preocupación de conservar la comida, pues en algunos meses había abundancia mientras que en otros había carestía.

Por tal motivo fueron inventando la manera de conservar los alimentos. Así que nacieron distintos métodos de conservación que prolongaran la vida de algunos productos, entre ellos encontramos el escabeche.

Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. La técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán “escabetx”, que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg, “guiso con vinagre”, que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes.

Hoy en día es sencillo preparar verduras, setas, aves, carne de caza y, sobre todo, pescados. Aquí tienes unos ejemplos.

CHILES EN VINAGRE
Rinde 6 porciones

NECESITAS
½ kilo de chiles jalapeños
Aceite vegetal
2 cebollas rebanadas
8 dientes de ajos medianos, pelados
3 zanahorias peladas y rebanada
1 taza de ramitos de coliflor
1 litro de vinagre blanco
3 clavos de olor
5 pimientas negras
½ cucharadita de semillas se cilantro (opcional)
½ cucharadita de orégano molido
1 ramita de mejorana
4 hojas de laurel
1 cucharadita de sal

MANOS A LA OBRA
*Enjuaga los chiles, sécalos y con un palillo pícalos por diferentes partes; reserva.

*En una cacerola con aceite acitrona la cebolla y los ajos.

*Añade las zanahorias, la coliflor y los chiles; cuando las zanahorias estén suaves, retira de la estufa.

*En una cacerola calienta el vinagre con los clavos, la pimienta, las semillas de cilantro, el orégano, el tomillo, la mejorana, el laurel y la sal; cuando hierva, baja el fuego y cocina 10 minutos más; retira de la estufa y deja enfriar un poco.

*Acomoda los chiles y las verduras en un frasco de vidrio previamente esterilizado, vierte la mezcla de vinagre, coloca la tapa y deja reposar durante tres días antes de consumirlos.

PIMIENTOS AVINAGRADOS
Rinde 6 porciones

NECESITAS
1 kilo de pimientos de colores (verdes, amarillos y rojos)
½ taza de aceite de oliva
2 chiles de árbol
3 dientes de ajo
2 cucharadas de azúcar
3 ramitas de tomillo
½ taza de vinagre blanco

MANOS A LA OBRA
*Asa los pimientos en un comal caliente hasta que la piel se les empiece a quemar y se les formen ampollas; retíralos y remójalos en agua fría para que se enfríen.

*Escúrrelos, pélalos y córtalos en tiras; acomódalas en un frasco esterilizado (alterna los colores).

*Calienta el aceite y sofríe los chiles de árbol y ajos, espolvorea el azúcar, añade el tomillo y tapa todo con el vinagre; cocina hasta que hierva.

*Retira de la estufa y vacía sobre los pimientos, cierra herméticamente el frasco, deja enfriar un poco y después refrigera.

*Sirve los pimientos como ingredientes de ensaladas.

CEBOLLITAS CURTIDAS
Rinde 6 porciones

NECESITAS
Aceite vegetal
2 cabezas de ajo separados y pelados
5 chiles de árbol
3 manojos de cebollitas de cambray sin tallo
2 cucharadas de semillas de mostaza o de cilantro
1 ¼ de taza de vinagre blanco
3 tazas de agua
Sal y pimienta al gusto

MANOS A LA OBRA
*En una cacerola calienta un poco de aceite y fríe los ajos hasta que comiencen a dorar.

*Agrega los chiles y cuando estén brillosos, incorpora las cebollas, las semillas, el vinagre, el agua y salpimienta; revuelve para integrar.

*Cocina hasta que las cebollas y los ajos estén suaves, retira y vierte en un frasco esterilizado.