Ese delicioso aroma nacional que provee el chile al asarse en el comal me hizo pensar en escribir, esa vocecita interior me empezó a susurrar, debes escribir sobre chiles en nogada, porque son ultra nacionalistas y es el mes en el que se dan las granadas.

A lo cual me dije a mí misma, mi misma…. ¿Acaso no somos mexicanos todo el año? ¡Claro!, por qué no habría yo de compartir un tema tan interesante como delicioso, además estamos en el mes patrio; de paso, les daré un consejo para convertir ese manjar vigente todo el año, y no sólo por temporadas.

Cuando alguien es amante de la comida, desarrolla un gusto excepcional por el buen sabor, este platillo mexicano es uno de los manjares de los dioses como comúnmente se dice, en mi caso el buen gusto por la comida bien ejecutada me la heredaron mis padres, papá un cocinero extraordinario, meticuloso, enamorado de los ingredientes de mejor calidad, amo y señor de los pequeños detalles que hacen la diferencia; juntamente con mi madre, mujer habilidosa, perfeccionista, de un alto gusto culinario, de un temple casi inquebrantable, puede ejecutar una comida para muchos comensales en el menor tiempo posible, o sea no había ni a cual irle, ambos buenos gallos para la cocina tradicional norteña.

Verbigracia, papá era tan meticuloso al cocinar que, si amasaba para hacer tortillas de harina, derretía la manteca en una satén con agua precalentada, para que quedasen más suaves, ah sí, sabía hacerlas de todo a todo, era un chef consumado; por su parte mi madre podía amasar y palotear un kilo de tortillas en tiempo récord, tiraba entre ocho y diez tortillas crudas en el comal y en forma simultánea, paloteaba otras, de tal manera que iban saliendo calientitas y esponjaditas, una tras otra, como en una banda automatizada de producción, sobra decir que las dos versiones redonditas, suavecitas y de excelente sabor. 

Pero no todo era miel sobre hojuelas, papá como todo hombre recio del norte, no era muy abierto a probar platillos extravagantes como decía… yo por mi parte le refutaba: Apá, es que usted pura carne con chile, o chile con carne (cortadillo); así no se vale.

Pues ya se imaginarán la cara que puso cuando le hice unos chiles en nogada…. Y recuerdo que le empecé a contar, que era un platillo con historia.

Dicen que éstos fueron inicialmente diseñados y preparados por monjas Agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla; para celebrar la Independencia de México, en un banquete para Agustín de Iturbide, otra versión más romántica está descrita por el famoso escritor Artemio de Valle-Arizpe. Él relata que en el Ejército Trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. 

Emocionadas por la Independencia y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear este platillo para festejarlo. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del Ejército, según leí en un artículo publicado en National Geographic; pero, lo que sí es un hecho, es que los toques finales del emplatado evocan los colores del Lábaro Patrio, la nogada cubre de color blanco al chile verde, que es coronado por un toque de granada escarlata.

Tanto los ingredientes como la forma de ejecución son un reto a la destreza culinaria de cualquiera, primero que nada el ingrediente estelar la granada, como es de temporada, dificulta su elaboración en otros meses del año que no sea septiembre, después de superar esa dificultad, hay que lidiar con la enorme lista de: Chiles poblanos al gusto, carne molida de res, carne molida de cerdo, plátano macho, duraznos, peras, manzanas, pasas, cebolla, ajo, almendras fileteadas, nuez de castilla, queso crema, queso de cabra, leche, azúcar, canela, piñones, aceite y sal entre otros, dependiendo de la receta y los gustos, sin embargo básicamente éstos son ingredientes necesarios para su elaboración.

Cada quien puede cambiar uno que otro ingrediente y hacer su propia receta, solamente recomiendo respetar la esencia de los mismos que es, ese sabor a salado y dulce en el relleno de su interior, bañado en la nogada cremosa, si los lampreas o no ya es cuestión de gustos.  

Y cuando por fin, después de estar metida en la cocina media mañana, le serví a Don Armando el chile en nogada, le dio un bocado y me dijo: hija no me lo tomes a mal, pero yo soy más rustico, a mi sírveme un chile relleno de picadillo nomas y sin toda esa cosa blanca. ¡Glup! 

En Piedras Negras, hay por lo menos un lugar que sirve excelentes chiles en nogada todo el año, gracias a que substituyen la granada por cubitos de fresa cuando no es temporada, lo cual también hace que sepan deliciosos y si les surge la imperiosa necesidad de ir a ese lugar a dar fe del sabor.